Se o bacalhau é seco e/ou salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente.
O bacalhau pode ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe,
fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de uma vasilha sob um fio d'água por uns 10 minutos
Coloque a vasilha com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira coberto.
(Use um filme plástico para vedar bem e não exalar odores por toda geladeira)
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, isto é,
retire a vasilha da geladeira e troque a água por outra que já deve estar gelada,
pois assim ele irá ficar tenro e consistente.
Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro,
podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
Bacalhau desfiado: 6 horas
Postas normais: 24 horas
Postas grossas: 40 horas
Postas muito grossas: 48 horas
Dessalgue rápidamente
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
Corte o bacalhau em pedaços e coloque dentro de uma vasilha sob um fio de água permanente;
o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo,
pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado,
cubra-o com leite e leve para ferver e deixe-o por 30 minutos.
Se necessário, repita a operação.
Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado) ,
nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada
e alteram o seu sabor original
Dicas de congelação e descongelação
Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau com um pano limpo,
apertando-o levemente para secar um pouco.
Pincele com azeite toda a sua superfície, para impedir o ressecamento
provocado pelo gelo. Guarde no congelador num recipiente hermético.
Para descongelar, o ideal é retirar do congelador para o frigorifico, e esperar pacientemente.
Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau há temperatura ambiente.
Dicas de Preparação
Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa;
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco:
levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes.
Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem.
A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar;
você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos;
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato;
As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água da cozedura. A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do fogo e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.
(retirado a dica do Blog da zefinha).
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